- Регистрация
- 21 Дек 2016
- Сообщения
- 7,954
- Реакции
- 5,478
Терпены необходимы для аромата каннабиса, но недавние исследования показывают, что вкус зависит гораздо больше, чем от одних только терпенов.
Терпены находятся в центре большинства разговоров о вкусах цветков каннабиса. Появление тестирования терпенов в каннабисе было захватывающим и новаторским. Наконец, у нас был конкретный способ описать, почему цветы пахнут и на вкус по-разному, и как эти терпены управляют «высоким». Теперь, когда тестирование терпена стало стандартной практикой, этикетки продуктов, диспансеры и учебные материалы последовательно используют терпеновые профили для описания запаха и вкуса цветка и экстрактов. (Хотя терпены также обсуждаются в контексте предлагаемого эффекта окружения, их роль во вкусе является отдельным вопросом.)
Это также побудило производителей уделять приоритетное внимание высокотерпеновым сортам. Во многих отношениях разговор о терпепе дал индустрии каннабиса более сложный язык для обсуждения вкуса, чем раньше. Но теперь многие коммерческие терпеновые продукты сочетают терпены с дополнительными ароматическими соединениями. Если бы только терпены могли воспроизвести затяжные фрукты, конфеты или десертные ароматизаторы, которые ищут потребители, рынок не будет требовать или поддерживать составы терпена с дополнительными ароматическими соединениями.
Свидетельства не только потребителей, но и сенсорной науки, пищевой химии, нейробиологии и физиологии растений указывают на один и тот же вывод: Терпены являются важной частью аромата, но это не вся история.
Запах + Вкус = Вкус
Многие терпены пахнут невероятно, но на вкус очень неприятный или горький в изоляции. Лимонен на собственных вкусах острый и горький, не сладкий и цитрусовый. Пинне тоже на вкус довольно плохой, как горькая скипидарная. Основным источником путаницы является роль запаха во вкусе. Аромат в значительной степени обеспечивается терпенами, а вкус - это перцептивный опыт, созданный, когда мозг сочетает вкус, запах и ретропазольное обоняние в одно ощущение. Ретроназный запах - это просто прохождение ароматических соединений из рта в нос во время потребления. Мозг объединяет эти сигналы аромата со вкусом и текстурой и другой сенсорной информацией в единое восприятие, которое мы знаем как вкус. Эти ощущения объединяются, и легко спутать одно с другим.
Быть больным простудой может сделать еду почти безвкусной, хотя вкусовые рецепторы все еще работают просто отлично. Участники сенсорных экспериментов обычно могут идентифицировать основные вкусы при ношении зажимов для носа, но изо всех сил пытаются различить конкретные ароматы, такие как вишня, виноград или лимон. Как только запах субъекта восстанавливается, эти ароматы сразу становятся узнаваемыми. Вкус является основой вкуса, в то время как запах позволяет мозгу дифференцировать более тонкие вкусы.
Увлекательный пример взаимодействия запаха и вкуса был показан исследователями моркови, оценивающим сладость на основе уровня сахара и терпена. Они были шокированы, обнаружив, что самые высокие концентрации сахара (по результатам лабораторных исследований) не производят самый сладкий воспринимаемый вкус. Они поняли, что более высокие уровни терпена делают морковь на вкус более горьким. Таким образом, они снизили концентрацию терпена примерно на 24%, и это увеличило воспринимаемую сладость, даже если уровень сахара остался неизменным.
Другими словами, общий вкус происходит от взаимодействия между соединениями, а не от какой-либо одной молекулы, действующей в одиночку.
Мозг создает вкус
Более 40 лет назад психолог Пол Розин показал, что запах уникален среди чувств, потому что его обычно путают с самим Эта путаница может помочь объяснить, почему потребители часто описывают каннабис как дегустацию, такую как черника, цитрусовые или сосна, когда большая часть этого восприятия может быть вызвана ароматическими соединениями, достигающими назальных рецепторов во время потребления. Удивительно, но Розин также показал, что один и тот же запах можно ощущать по-разному в зависимости от контекста. Сильные запахи, такие как выдержанный сыр, рыба и яйца, производят ароматы, которые могут пахнуть довольно неприятно, но становятся вкусными в сочетании со вкусом.
Сегодня нейробиологи считают вкус одним из самых сложных сенсорных переживаний, которые есть у людей, интегрируя вкус, запах, текстуру, температуру и предыдущий опыт в одно восприятие. Таким образом, мы должны понимать вкус как химию вкуса и запаха, отфильтрованную через физиологию и восприятие человека.
Каннабис едва ли является первым культурой, который сталкивается с этой путаницей. Черника, виноград и вино были тщательно изучены, и результаты указывают в одном направлении. Было обнаружено, что черника содержит несколько терпен, связанных с желательными цветочными и сладкими ароматами, но характерный аромат черники возникает из сотен летучих соединений, действующих вместе, а не только терпенов..
Виноград и вино содержат более 550 летучих соединений, а терпенны - лишь малая часть спектра. Некоторые из соединений, которые имеют наибольшее значение, едва ли там вообще. И даже высокоароматические вина Muscat не могли быть полностью воссозданы, используя только терпеновые смеси.
Пропавшие фигуры
Подобные вопросы привели к десятилетиям исследований в виноделии, кофе и других вкусоинтенсивных отраслях промышленности, выявляя неожиданные уровни сложности. Похоже, что каннабис идет по тому же пути. Терпены изменили разговор, предоставив производителям и потребителям общий язык, но каждая ароматоистоичная культура, изученная до сих пор, показала, что ни один класс соединений не рассказывает всей истории. Терпены заслуживают своего места в разговоре, просто не как целая картина.
Некоторые соединения, которые формируют вкус, вероятно, существуют только в следовых количествах. Другие могут взаимодействовать с терпенами способами, которые усиливают, подавляют или трансформируют восприятие, а некоторые все еще могут быть неопознанными. Включение других вкусовых соединений в лабораторное тестирование может изменить способ разведения, тестирования и оценки сортов. Исследователи уже начинают смотреть за пределы терпенов на сложные эфиры, соединения серы, флавоноиды и сотни других молекул, которые могут помочь объяснить, почему некоторые сорта выделяются.